تثبيط الاسمرار الإنزيمي في الفواكه والخضروات
DOI:
https://doi.org/10.54153/sjpas.2021.v3i1.242الملخص
الخلاصة:
ان ثاني أكبر سبب لفقدان الجودة في الفواكه والخضروات هو الاسمرار الإنزيمي. ويساهم اللون البني الإنزيمي في جودة ألوان منتجات الفاكهة والخضروات نتيجة لعمل انزيم بولي فينول اوكسيديز. من أجل منع نشاط انزيمات بولي فينول اوكسيديز، تم تطوير العديد من الطرق الفيزيائية والكيميائية والتي تستخدم العديد من المركبات الكيميائية الصناعية على نطاق واسع كعوامل مضادة للاسمرار في منتجات الفاكهة والخضروات. في الآونة الأخيرة. يميل المستهلكون إلى تشجيع استخدام مثبطات انزيم بولي فينول اوكسيديز الطبيعية والصديقة للبيئة. ان الهدف من هذه المراجعة هو تلخيص الآليات الأساسية التي تعمل كمضادات للاسمرار ومثبطات الانزيم الكيميائية والاتجاهات الحديثة في دراسات المثبط هذه. تم الكشف عن الكثير من الدراسات التي تم تطويرها على مدار العقد الماضي ومناقشتها، مثل التقنيات الكيميائية والطبيعية والفيزيائية (التبييض والتجميد) والتحكم بالهواء الجوي وتقنيات التغليف لمنع حدوث اللون البني الإنزيمي. ان الغرض من هذه المقالة هو جمع وتحديث معلومات عن المركبات الطبيعية والصناعية التي تثبط الاسمرار. وان المعلومات المتوفرة فيها تسهل وتساهم في تطوير مثبطات جديدة للاسمرار الإنزيمي (مستخلصات نباتية ومركبات طبيعية وصناعية) مقبولة وصحية ومفيدة في صناعة الأغذية.
التنزيلات
منشور
إصدار
القسم
الرخصة
الحقوق الفكرية (c) 2021 مجلة سامراء للعلوم الصرفة والتطبيقية
هذا العمل مرخص بموجب Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Copyright Notice
Authors retain copyright and grant the SJPAS journal right of first publication, with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in Samarra Journal of Pure and Applied Science.
The Samarra Journal of Pure and Applied Science permits and encourages authors to archive Pre-print and Post-print items submitted to the journal on personal websites or institutional repositories per the author's choice while providing bibliographic details that credit their submission, and publication in this journal. This includes the archiving of a submitted version, an accepted version, or a published version without any Risks.
